Brewing dictionary

АБСОЛЮТНА МАСА

качествен показател за пивоварния ечемик и малц, които отразява теглото на 1000 зърна в грамове. Зависи от едрината и плътността на зърната.

АЛКОХОЛ

(от араб. al-kuhl - фин прах) - производни на въглеводородите, съдържащи в молекулата си една, две или повече хидроксилни групи.

АЛКОХОЛНО СЪДЪРЖАНИЕ

процентната концентрация на етилов алкохол във водно-алкохолните смеси. Може да се изразява както в тегловни, така и в обемни проценти.

АМИЛАЗНА АКТИВНОСТ

важен показател за качествата на малца. За неговото определяне се използват два метода: Виндиш-Колбах и Линтнер.

АНТИОКСИДАНТИ

инхибитори на окислението, химични съединения, забавящи или преустановяващи окислителните процеси. Механизмът на действието им се състои в свързване на различни по състав радикали, които играят важна роля в кинетиката на пренасяне на кислорода.

АСКОРБИНОВА КИСЕЛИНА

витамин С - безцветно кристално вещество с кисел вкус. Използва се като антиоксидант.

БЕЗАЛКОХОЛНО ПИВО

пиво с незначително алкохолно съдържание под 0,5 об.% Може да бъде получено по различни технологии.

БЕЛТЪЧНИ ВЕЩЕСТВА

високомолекулни органични съединения, които могат да се разглеждат като полимерно свързани аминокиселини. Те са главна съставка на живата материя.

БИОЛОГИЧНА СТАБИЛНОСТ

свойство, характеризиращо устойчивостта на пивото към развитие на болестоворни микроорганизми, което е в състояние да предизвика влошаване на потребителските качества и търговския вид.

БИРА

(итал. Birra, лат. Bibere - пия) - виж пиво.

БУТИЛИРАНЕ НА ПИВО

технологична операция, състояща се в разливане на готовата напитка в бутилки.

БУТИЛИРАЩИ АВТОМАТИ

автоматични и полуавтоматични агрегати за пълнене и затваряне на бутилки.

БУТИЛКОВА ПАСТЬОРИЗАЦИЯ

технологична операция, прилагана непосредствено след бутилирането с цел стабилизиране против биологични помътнявания. Състои се в постепенно нагряване, поддържане на определена температура в рамките на предварително зададен период от време и охлаждане.

ВАРЕНЕ

технологичен процес при производството на пиво. Провежда се във варилен апарат.

ВАРИЛЕН АПАРАТ

служи за варене на пивната мъст с хмела или хмелов продукт, при което се осъществява и нейната стерилизация.

ВИТАМИНИ

(от лат. vita - живот) - група органични съединения с разнообразна химична природа, които в нищожни количества са жизнено необходими за човешкия и животинските организми. Играят роля на биологични катализатори на реакциите, протичащи в живата клетка и участват в състава на ензимните системи, управляващи обмянатта на веществата в организма.

ВТОРИЧНИ ПРОДУКТИ ОТ ПИВОПРОИЗВОДСТВОТО

отпадни продукти от производството на пиво, които могат да се оползотворят.

ГАЗИРАНЕ

виж сатурация, карбонизация.

ГОРЧИВИ ВЕЩЕСТВА

компоненти на пивото, най-често добавяни чрез хмела, носители на полезна и типична за вкуса горчивина.

ГОРЧИВИНА НА ПИВОТО

сложно органолептично свойство на пивото и основен компонент на неговата вкусова характеристика. Формира се от няколко фактора: съдържание на неспецифични хмелни вещества, главно изохумулони; съдържание на дъбилни вещества от хмела, както и от ечемичените и немалцувани житни зърна; органични естери; минерални вещества, главно магнезиеви соли.

ГРАДУС АЛКОХОЛЕН

алкохолен титър, процентна величина, използвана за означаване на алкохолното съдържание в напитките. Като основа за измерването и служи алкохолометричната скала на Гей-Люсак, в която е приет за 0 алк. градуса на чистата вода, а за 100 – на чистия етилов алкохол.

ДЕГУСТАТОР

специалист, който извършва проверка, оценка или окачествяване на храни и напитки с помоща на собствените си сетива: вкус, обоняние и зрение. Той трябва да притежава необходимата за тази цел чувствителност на органите за възприемане, сензорна памет и професионален опит.

ДЕГУСТАЦИОННА ЗАЛА

помещение за провеждане на дегустационни сеанси, отговарящо на редица изисквания.

ДЕГУСТАЦИОННИ ЧАШИ

чаши от обикновено или кристално стъкло със специфична за даденото питие форма, която дава възможност максимално да се проявяват и улавят органолептичните му качества.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ

(от де и лат. infectio - заразяване) - комплекс от мерки в производството, целящи унищожаване на причинителите на болестни изменения в напитките и на други вредни микроорганизми и техните преносители, които се развиват извън непосредствено участващите в производствения процес материални среди - в празни съдове, оборудване и тръбопроводи, различни помещения и др.

ДЕКАНТИРАНЕ

отливане на една течност в друг съд по начин, който изключва размътването и увличането на отложената на дъното и утайка.

ДЕНАТУРАЦИЯ

(НА БЕЛТЪЧНИТЕ ВЕЩЕСТВА) - промяна в естествената конфигурация на белтъчните молекули, свързана с нарушаване пространствената ориентация на молекулните сегменти, изменение на вискозитета на разтворите, на оптическата, химичната и каталитичната активност на белтъчните колоиди. Извършва се под влияние на повишена температура, колебания в рН на средата и в нейния състав, лъчево въздействие и др.

ДЕПОЗИТ

(англ. deposit) - специални подземни или наземни халета в пивоварните заводи, предназначени за отлежаване или лагеруване на големи партиди пиво при ниска температура.

ДРОЖДИ

едноклетъчни еукариотни организми, принадлежащи към групата на гъбите, които не образуват мицел. Те се размножават вегетативно и чрез образуване на спори.

ДРОЖДИ ПИВОВАРНИ

културни, подбрани щамове дрожди, способни да инициират алкохолна ферментация в среди, богати на малтоза и др. хидролизни продукти на скорбялата.

ДЪБИЛНИ ВЕЩЕСТВА

кондензирани полифенолни вещетва, способни да образуват стабилни комплекси с белтъчните вещества, пектина и целулозата.

ЕКСТРАКТ ДЕЙСТВИТЕЛЕН

съществен качествен показател, измерен на база на относителната плътност на пиво, след отстраняване на етиловия алкохол чрез дестилация и довеждане на обезалкохоления остаък до първоначалния му обем, посредством доливане на дестилирана вода.

ЕКСТРАКТ МАЛЦОВ

екстрактивността на малца, технологичен показател на малца, изразяващ се с процентното съдържание на разтворими вещества.

ЕКСТРАКТ НЕФЕРМЕНТИРУЕМ

екстракта на пивото, който не може да ферментира и съответно остава в готовото пиво.

ЕКСТРАКТ ПРИВИДЕН

процентната екстрактивност на готовото пиво, изчислена на база относителна плътност и при наличие на алкохол.

ЕКСТРАКТ ФЕРМЕНТИРУЕМ

част от екстракта, който може да бъде ферментиран от пивните дрожди.

ЕКСТРАКЦИЯ

технологичен метод за разделяне компонентите на твърди и течни смеси чрез избирателно разтваряне с помоща на екстрагенти.

ЕНЗИМИ

биологични катализатори с белтъчна природа, способни многократно да ускоряват химичните реакции.

ЕТЕРИЧНИ МАСЛА

многокомпонентни смеси от летливи органични съединения, синтезирани от растенията и обуславящи специфичния им аромат.

ЕЧЕМИК

житна култура с високо съдържание на белтък (протеини), основна пивоварна суровина

ЗАХАРНО СЪДЪРЖАНИЕ

съдържание на захар в кашата, мъстта и в житните суровини, измерено в проценти или други единици.

ЗАЩИТНИ КОЛОИДИ

колоидно-дисперсни системи, повишаващи агрегативната устойчивост на други дисперсни системи, образувайки на повърхността на дисперсната им фаза адсорбционно-солватни слоеве.

ЗЕЛЕНО ПИВО

младо, неотлежало пиво с току-що приключила ферментация. То е мътно, с необособени вкусови качества и с неоформен букет, характерен за съзрялото и отлежало пиво.

ЗРИТЕЛНА ОЦЕНКА НА ПИВОТО

компонента на органолептичния анализ на пивото, включваща оценка на прозрачността и цвета им, пенообразуването, както и идентификация на различните им помътнявания.

КАПАЧКА

запушалка, изпълняваща херментизиращи или декоративни функции. Металните капачки, използвани при бутилките с пиво са известни като тип кроненкорк.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ

процес на термично разлагане (дехидратация) на захарозата, в резултат на който се получават тъмно оцветени продукти под общото наименование карамел.

КЕГ

метална опаковка за наливно пиво с различна вместимост - между 30 и 50 литра. Свързва се към инсталация за наливно пиво заедно с подаване на инертен газ - обикновено въглероден диоксид.

КЕН

фолийна метална опаковка, изработена от специална ламарина с дебелина 0,15-0,25 мм. От вътрешната страна е нанесено тънко и прозрачно полимерно покритие.

КИЗЕЛГУР

диатомит, инфузорна пръст - утаечна маса от силициев хидрооксид, съдържаща порести остатъци от едноклетъчни водорасли. Използва се като допълнителен филтриращ слой при филтрация на напити.

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ПИВОТО

групиране на пивото въз основа на технологични признаци, алкохолно съдържание, екстрактивност и други.

КОЛОИДНА СТАБИЛНОСТ НА ПИВОТО

способността на пивото да запазва бистротата си благодарение на условията, предпазващи колоидните му системи от агломериране и седиментация.

КОНСИСТЕНЦИЯ

степен на взаимодействие между градивните частици на едно тяло, която намира външен израз в реологичните му свойства, твърдостта, еластичността, плътността и други физични качества.

КЪЛНЕНЕ

рътене - начален стадий от индивидуалното развитие на растенията, изразяващ се в преминаване на семената им от състояние на покой към активна жизнена дейност.

МАЙШУВАНЕ

(от нем. maisch - озахарен малц) - основен технологичен процес, създаващ подходящи температурни условия за преминаване на разтворимите вещества на малца в разтвор, както и за разграждане на високомолекулните вещества под действие на собствената ензимна система на малца.

МАЛЦ

зърнен продукт на база на покълнали житни зърна и преди всичко на зърна от ечемик, който намира широко приложение в производството на пиво, уиски, зърнен спирт и др. Съдържа амилолитични, протеолитични и други хидролитични ензими.

МАЛЦ КАРАМЕЛЕН

продукт на термична обработка на обикновен ечемичен малц. Използва се главно при производство на тъмно пиво, по-рядко при светло. Повишава плътността на пивото и интензивността на оцветяването му. Също подобрява пенливостта на пивото, придава му приятно горчив вкус и карамелен аромат. Основното в неговата технология е по-дълбочинното разграждане на високомолекулните вещества при кълненето и сушенето му при крайна температура 150-160˚С.

МАЛЦ МЕЛАНОИДИНОВ

силно ароматичен тъмен малц, съдържащ голямо количество меланоидини. Приготвя се от сортове ечемик с високо белтъчно съдържание.

МАЛЦ ПШЕНИЧЕН

малцов продукт, получен чрез покълване на зърна от пшеница по технология, близка до тази при получаване на ечемичен малц. Използва се за производство на специални типове пива като бяло пиво, ламбик и други.

МАЛЦЕРАЙ

самостоятелно предприятие или цех в рамките на пивоварен завод, специализирано в производството на малц.

МАЛЦОВ КОЛЬОР

малцов продукт, подобен на карамеления малц. Прилага се в пивопроизводството предимно като оцветител. Притежава висока багрилна способност и чист вкус, наподобяващ вкуса на кафе, без неприятна тръпчивост. Цветът му е тъмнокафяв до черен. Използва се при производството на тъмно пиво.

МАЛЦУВАНЕ

технологичен цикъл за производство на малц.

МИКРОБИОЛОГИЯ НА ПИВОПРОИЗВОДСТВОТО

клон на микробиологията, който разглежда биологичните процеси, съпровождащи отделните технологични етапи от производството, от чието протичане зависи качеството на крайния продукт.

МИКРОФЛОРА НА ПИВОТО

съвкупността от всички микроорганизми, които имат отношение към ферментационния процес или се съдържат в активна форма в готовата напитка. Тук се отнасят както полезните щамове микроорганизми, така и вредните, причиняващи различни дефекти и болести на пивото.

МИНЕРАЛЕН СЪСТАВ НА ПИВОТО

сумата от всички неорганични йони, влизаща в екстракта на пивото.

МОНОЗАХАРИДИ

мономерни въглехидрати с обща формула CnH2nOn.

МЪСТ СЛАДКА ПИВНА

течната фаза на озахарената малцова каша. Тя представлява воден разтвор на екстрахираните вещества от малца и съдържа малтоза, глюкоза, декстрини, продукти от разграждането на белтъчините, дъбилни, багрилни вещества и други.

ОБЕЗЗАРАЗЯВАНЕ НА ПИВОВАРНИ ВОДИ

бактерицидна обработка на питейни води в пивопроизводството, чиято цел е да се предотврати развитие на вредна микрофлора.

ОБЕЗЗАРАЗЯВАНЕ НА ПИВОТО

унищожаване на микроорганизмите в пивото с цел придобиване на биологична стабилност. От физичните методи най-голямо приложение намира пастьоризацията. Отстраняване на микроорганизмите преди бутилирането. Осъществява се чрез стерилно филтруване.

ОЗАХАРЯВАНЕ

ензимно разграждане на скорбялата и на продуктите на частичната и хидролиза до малтоза и декстрин. Най-съществената фаза на майшуването, протичаща под влияние на малцовите амилолитични ензими (алфа- и бета-амилаза).

ОМЕКОТЯВАНЕ НА ПИВОВАРНИ ВОДИ

понижаване на карбонатната (временната), а при нужда и на постоянната твърдост на питейната вода, предназначена за производството.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕН АНАЛИЗ НА ПИВОТО

определяне на органолептичните свойства на пивото (цвят, вкус, аромат, пенливост и други) с цел окачествяване, производствен контрол, конкурсна оценка, експертиза, любителски проверки и т.н.

ОТЛЕЖАВАНЕ

технологичен етап от пивопроизводството, който следва ферментацията и цели подобряване на състава и органолептичните свойства на пивото. Наблюдават се физикохимични (утаяване, избистряне, насищане с въглероден диоксид) и химически (окисление, естерификация и други) изменения.

ОХМЕЛЯВАНЕ НА ПИВНАТА МЪСТ

обогатяване на пивната мъст с горчиви вещества на хмела по време на варенето.Това е комплексен физико-химичен процес, чието протичане освен екстракцията на хмелови горчиви вещества, които са важна вкусова компонента на пивото, цели още коагулация на белтъчните вещества; елиминиране на летливите компоненти на хмеловото етерично масло, оказващо вредно влияние върху вкуса и аромата на пивото; инактивация на ензимите; корекция на екстракта и стерилизация на пивната мъст.

ПАСТЬОРИЗАЦИЯ

краткотрайна термична обработка при температура обикновено между 60-75˚С в анаеробни условия. Целта му е биологична стабилизация чрез разрушаване на бактериалните клетки и инактивиране на ензимните системи.

ПЕНЛИВОСТ

склонност към интензивно отделяне на голямо количество дребни мехурчета въглероден диоксид, съпроводено с различен по дебелина и устойчивост слой пяна на повърхността.

ПИВО

бира - слабоалкохолна напитка, наситена с въглероден диоксид, получена от ечемичен или друг тип малц с или без участието на немалцувани суровини (сурогати), вода, хмел и чиста култура пивни дрожди.

ПИВО ДИЕТИЧНО

пиво с понижена калоричност и алкохолно съдържание.

ПОЛИЗАХАРИДИ

високомолекулни биополимери, получени чрез свързване на монозахаридни молекули помежду им с гликозидни връзки.

ПОЛИРАНЕ НА МАЛЦ

технологична операция, чрез която се отделят механични примеси и прах, полепнал по малцовите зърна.

ПРОТЕИН

макроелемент, способстващ да доставя необходимите елементи за растежа, образуването на ензими и хормони за обновяването на клетките при всички възрастови групи.

ПШЕНИЦА

род едногодишни растения от семейство Житни. Пшеничният глутен трудно се поддава на протеолиза, пшеничната скорбяла се озахарява лесно и пълно. В пивоварството пшеничният малц намира приложение като диастатичен малц, като малцувана и сурогатна добавка при производството на бяло пиво, ламбик и други.

РАНДЕМАН НА ЕКСТРАКТ

най-важният показател за качеството на малца. Колебае се в широки граници (65-82% към сухото вещество на малца). Бива Рандеман на екстракт във въздушно-сухо вещество и Рандеман на екстракт в абсолютно сухо вещество. При последния се елиминира влиянието на влагосъдържанието.

САТУРАЦИЯ

технологичен метод за изкуствено насищане на пивото с въглероден диоксид, който оказва положително въздействие върху органолептичните му свойства, повишавайки резливостта и подобрявайки неговата пенливост.

СЕЛЕКЦИОНИРАНЕ НА ДРОЖДИ

системно и целенасочено отглеждане на дрождеви раси и разновидности при специални условия с цел подчертаване на определени техни физиологически качества.

СЛАДКА ПИВНА МЪСТ

течната фаза на озахарената малцова каша. Тя представлява воден разтвор на екстрахираните вещества от малца и съдържа малтоза, глюкоза, декстрини, продукти от разграждането на белтъчините, дъбилни, багрилни вещества и други.

СМИЛАНЕ

технологична операция в пивоварството, състояща се в раздробяване зърната на малца и на немалцуваните житни суровини до по-дребни частици с цел повишаване екстрахируемостта на съдържащите се в тях разтворими вещества.

СМОЛИ МЕКИ

полимери на окислените продукти на хумулоните и лупулоните. Участват при формиране на горчивината и пенообразуващата способност на пивото.

СМОЛИ ТВЪРДИ

полимеризирани продукти, които се получават при окисляване на меките смоли при неправилно сушене и съхраняване на хмела.

СТАБИЛИЗАЦИЯ

придаване на устойчива прозрачност на пивото и отстраняване на причините за поява на помътнявания от различно естество. Тя бива биологична и колоидна.

СТЕРИЛНО ФИЛТРУВАНЕ

филтруване на пиво, при което наред с отстраняването от разтворите на колоидни частици и суспензия, се постига и отделяне на микроорганизмите и на техните спори.

СУШЕНЕ НА МАЛЦ

технологичен процес представляващ термична обработка на покълнал ечемик, с която се цели подобряване на съхраняемостта му, промяна на химичния състав на малца, повишаване на крехкостта на коренчетата и други.

ТВЪРДОСТ НА ВОДАТА

съвкупност от химични и физико-химични свойства на водите, произтичащи от съдържащите се в тях калциеви (Са2+) и магнезиеви (Mg2+) соли. Бива временна (карбонатна) и постоянна (некарбонатна).

ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТ НА МИКРООРГАНИЗМИТЕ

максималната температура, при която микроорганизмите запазват жизнените си функции и са способни да провокират ферментационни процеси в хранителната среда.

УЗРЯВАНЕ

съвкупност от качествени изменения в състава и свойствата на пивото в процеса на отлежаването му. Протича в резултат на химически, физически и физико-химични процеси. Протича в напълно анаеробни условия, при ниска температура и при свръхналягане. Постепенно тръпчивостта, характерна за зеленото пиво, изчезва, то се избистря напълно и придобива приятно резлив и хармоничен вкус.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

промени в химическия състав на субстратите под действието на ензимните системи на присъстващите в тях микроорганизми.

ФЕРМЕНТАЦИЯ АЛКОХОЛНА

биохимичен процес, при който с помощта на ензимните системи на някои микроорганизми, протича разграждане на захарите до етилов алкохол и въглероден диоксид.

ФИЛТРУВАНЕ

процес на разделяне на твърдата фаза от течната в една дисперсна система чрез механично задържане и сорбция на твърдите частици от пореста преграда, пропускаща течността.

ХАЛБА

дебелостенна чаша за пиво с голяма дръжка и с вместимост между 0,330 и 2 литра. Има цилиндрична или слабо конусовидна форма.

ХЕКТОЛИТЪР

мярка за обем, равняваща се на 100 л или на 0,1 м3.

ХМЕЛ

многогодишно увивно растение от семейство Конопени. Цветовете са жълто-зелени, еднополови. Покривните листенца на шишарката са осеяни със смолисти жлези, светложълти на цвят, наречени лупулинови зрънца, които съдържат горчиви и ароматни вещества. За пивопроизводството се използват само женските съцветия.

ХМЕЛОВ ЕКСТРАКТ

разтвори с повишено съдържание на дъбилни, ароматични и горчиви хмелни вещества, получени чрез екстракция на хмела.

ЦИЛИНДРИЧНО-КОНИЧЕН АПАРАТ

ферментационен апарат работещ при надналягане и предназначен за ферментация на пивната мъст. Апарата е с цилиндрично-конична форма и е снабден е със система за охлаждане.

ЦИП, CIP

почистване на място – система от резервоари и помпи, измиващи устройства и тръбопроводи за бързо и ефикасно измиване и дезинфекция на технологичното оборудване.

ЧИСТА КУЛТУРА ДРОЖДИ

селекционирана култура от определен вид дрожди с усъвършенствана метаболитна способност и с подобрена устойчивост към хмелови горчиви вещества, алкохол, въглероден диоксид, температура и други фактори.